Wissenswertes

Was es über Schokolade und Spirituosen alles zu erzählen gibt

Wissenswertes über Schokolade

Götterspeise, Zahlungsmittel,  Arznei und Seelentröster, viele Namen hat das braune Gold schon gehabt. So ranken sich schier unendliche Geschichten um Kakao und Schokolade. Einige davon wollen auch wir erzählen, wollen uns auf die Reise begeben und Spurensuche betreiben.
Wo kommt der Kakao her, wie wird er verarbeitet und wie sieht er denn eigentlich aus?

Kakaofrucht Kakaobaum cuba

Der Kakaobaum ist eine sehr empfindliche Pflanze, die wie der Wein von Bodenbeschaffenheit und  Klimabedingungen abhängig ist. Direkte Sonne und viel Wind mag er nicht. Deshalb finden wir die etwa 8 bis 15 Meter hohen Bäume meist in Plantagen, zusammen mit anderen Pflanzen, die diese oft überragen. Damit spenden sie den Kakaobäumen Schatten und schützen sie vor tropischen Stürmen. Die besten Bedingungen findet die Pflanze rund um den Äquator. Deshalb liegen die Anbaugebiete auch in wenigen Ländern wie der Elfenbeinküste, Mexiko, Madagaskar, Java oder Venezuela.

 

Anders als beim Wein unterscheiden wir beim Kakao nur wenige Sorten. Den größten Anteil am Weltmarkt hat die Sorte Forastero (Fremdling). Diese Kakaobäume bringen sehr hohe Erträge und sind wenig anfällig für Krankheiten. Deshalb werden sie häufig als Massenkakao verarbeitet. Der Geschmack und die Aromen fallen allerdings nicht so vielschichtig und subtil aus wie bei Edelkakao.

Die begehrteste und edelste Sorte unter dem Kakao ist Criollo (die Edele). Diese Sorte macht weniger als 1 Prozent der Welternte aus und besticht mit milden und vielschichtigen Aromen. Aus Kreuzungen entstanden  einige außergewöhnliche Varianten wie Ocumare, Porcelana und Rio Caribe. Ihre Vollendung finden diese dann in den besten Plantagen- Schokoladen mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Eine weitere Sorte ist Trinitario, eine auf der Insel Trinidad entstandene Kreuzung zwischen Criollo und Forastero. Trinitario ist sehr robust und aromatisch und verbreitete sich schnell in den Anbaugebieten der Welt.
Heute macht die Sorte ca. 20 Prozent der Welternte aus.
Nicht zu vergessen: die Sorte Nacional aus Equador, auch Hochlandkakao genannt und mittlerweile als eigenständige Sorte anerkannt. Nacional hat violette Bohnen und nach der Verarbeitung überrascht Sie mit blumigen Aromen. Eine Besonderheit für jeden Schokoladenliebhaber.

Wie entsteht die Schokolade?

Die Herstellung und Veredelung von Kakao ist ein faszinierender aber auch aufwendiger Prozess.
Die reifen Kakaofrüchte werden von Hand auf den Plantagen von den Bauern abgeerntet und aufgebrochen. Die Kakaobohnen, die jetzt noch von weißem Fruchtfleisch umgeben sind, werden heraus geholt und in Ihrem feuchten Zustand in Gährbehälter eingefüllt. Nun beginnt die Fermentation, die bis zu einer Woche in Anspruch nehmen kann.

Es entstehen die ersten Aromavorstufen, die später den Geschmack der Schokolade entscheidend beeinflussen. Danach werden die Bohnen getrocknet. Dabei verlieren die Kakaobohnen einen großen Teil Ihrer Feuchtigkeit unter der tropischen Sonne und färben sich braun. In Säcke verpackt, werden sie nun in alle Welt versendet.

Bei den Schokoladenproduzenten werden die Kakaobohnen in Öfen geröstet. Dieser Prozess ist vergleichbar mit dem Rösten von Kaffeebohnen. Der Chocolatier geht hier mit großer Sorgfalt vor, denn Dauer und Stärke der Röstung sind entscheidend für den Geschmack der Schokolade. Nach dem Abkühlen wird die dünne äußere Schale der Bohne entfernt. Die Kakaobohnen werden jetzt zerkleinert und fein- gewalzt. Dies geschieht in einem Melangeur, der mit großen Walzrädern bestückt ist. Einige der besten Schokoladenmanufakturen bearbeiten die Schokolade bis zu einer Teilchengröße von 16 Mikrometer. Das Ergebnis ist eine Schokoladenmasse, die auf der Zunge eines jeden Feinschmeckers zergeht.

Conche Schokolade Geschenke Conchiermaschiene

Nun wird gemischt und eventuelle Zutaten beigegeben. Zucker, Kakaobutter, Gewürze, dies hängt ganz vom Endprodukt ab. Die Zeit ist gekommen die Schokoladenmasse zu conchieren. Große Walzen oder Stahlkugeln rotieren und nehmen die Schokoladenmasse in Ihre Mangel, nur um die Schokolade noch cremiger und feinkörniger werden zu lassen. Diese Conche wurde übrigens erst im 19 JH. erfunden und zwar von Rudolphe Lindt aus der Schweiz. Ein Meilenstein in der modernen Herstellung von Schokolade, denn vor dieser Zeit gab es keine zart- schmelzenden Schokoladen.
Um einen seidigen Glanz der Schokolade zu bekommen wir nun temperiert. Die flüssige Schokolade wir in einer genau zu beachtenden Temperaturkurve behandelt. So kann die Kakaobutter optimal auskristallisieren. Jetzt können Tafeln gegossen, Überzüge gemacht oder Hohlfiguren gegossen werden. Dem Genuss steht nun nichts mehr im Wege.

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Gesundheit und Schokolade

Hochwertige Schokolade ist schon seit alters her wegen Ihrer wohltuenden Wirkung ein sehr begehrtes Gut. In früheren Jahrhunderten wurde sie von Apothekern und Ärzten verabreicht und war nur den reichen und wohlhabenden Menschen vorbehalten.

Das hat sich natürlich in den letzten Jahrzenten grundlegend geändert. Vor allem in der westlichen Welt. Die Schokolade gehört nun zu den Grundnahrungsmitteln und ist fast überall in den verschiedensten Qualitäten zu haben.

Wissenschaftliche Untersuchungen haben belegt, dass Kakaobohnen und damit auch hochwertige Schokoladen sehr wertvolle Inhaltsstoffe besitzen.
Zu 50 % besteht die Kakaobohne aus Kakaobutter, die wiederum sehr reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Daneben gibt es noch weitere sehr wichtige Inhaltsstoffe, wie Eiweiße, Kohlenhydrate, Koffein und eine Vorstufe des Glückshormons Serotonin.
Nicht zu vergessen, das sich in der Kakaobohne auch Magnesium, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine B1, B2, A und E befinden.
Die Botenstoffe, Serotonin und Anandamid werden normalerweise im menschlichen Gehirn als Glücklichmacher produziert und können uns in Hochstimmung versetzten. Sie lassen selbst einen kalten, nassen Tag und schlechte Laune im nu verfliegen
So ist es nicht verwunderlich, das edle Schokoladen, der Gesundheit und dem Gemütszustand von uns Menschen sehr positiv beeinflussen können. Selbst Extremsportler greifen bei Ihren Unternehmungen wegen der vielen positiven Eigenschaften auf gute Schokoladen zurück.

Und mal ganz ehrlich, wer von uns hat denn nicht eine kleine Notration des braunen Goldes in der Schreibtischschublade des Büros oder in einem geheimen Küchenfach Zuhause versteckt?

Passt jeder Wein zur Schokolade?

Aber passt denn jeder Wein zur Schokolade? Das ist gar nicht so einfach zu beantworten.

Weinrebe

Natürlich sollten wir einige Regeln beachten. So genießt man am besten zu weißer Schokolade, auch einen weißen Wein mit Restsüße. Am besten eine Riesling Spätlese oder Auslese. Dieser Wein kann aufgrund seiner kräftigen Aromen sehr gut mit der Süße der Schokolade mithalten. Da kann es ruhig auch zu leichten geschmacklichen Überlagerungen kommen. Aufregend ist es, wenn Vanille oder Fruchtaromen sich im Wein und der Schokolade wiederfinden lassen.

Nach was schmeckte das doch gleich? Papaya, Ananas, Holunderblüten?
Edle Schokolade mit hohem Kakaoanteil braucht da schon ganz andere Mitspieler im Verkostungsreigen. Ich denke da an einen dichten, beerigen, röstaromatischen Rotwein, einen Carménère aus Chile, einen Cabernet Sauvignon aus Australien oder einen Nero d`Avola von der sonnenverwöhnten Insel Sizilien.

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